Ce qu'un restaurant doit afficher, et ce qu'il croit devoir afficher

Deux séries d’affichages cohabitent dans un restaurant sans relever du même droit. Celle qui regarde la salle vient du code de la consommation et d’un arrêté de 1987. Celle qui regarde la cuisine, convention collective, horaires collectifs, coordonnées du service de santé au travail, vient du code du travail et concerne la relation avec les salariés. Les listes qui circulent mélangent les deux, et y ajoutent des éléments que personne n’a jamais imposés.

Du côté du client, le socle tient en trois textes. Le reste se choisit.

Neuf prix se lisent depuis le trottoir, en caractères d’un centimètre et demi

L’arrêté du 27 mars 1987 sur l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, modifié en juin 1990, est le texte le plus cité de travers du secteur. Son article 2 impose l’affichage extérieur, visible et lisible, du prix de neuf prestations, en lettres et chiffres d’une hauteur minimale de 1,5 cm : café noir, demi de bière pression, bière en flacon, jus de fruit, soda, eau minérale, apéritif anisé, plat du jour, sandwich.

La liste change quand l’établissement propose un spectacle ou de la danse : billet d’entrée, boisson sans alcool, boisson alcoolisée au verre, whisky, vodka ou gin, champagne prennent alors la place des neuf premières.

L’article 4 fixe une heure, ce que presque aucune synthèse ne relève. Menus et cartes s’affichent à l’extérieur pendant toute la durée du service et au minimum à partir de 11 h 30 pour le déjeuner, de 18 h pour le dîner. À l’intérieur, des copies identiques restent à disposition. Sur les boissons, la carte porte au minimum le prix de cinq vins, ou de tous s’il en est servi moins de cinq.

Deux mentions complètent l’ensemble. « Prix service compris », suivi entre parenthèses du taux pratiqué, au titre de l’article 1er. Et « boisson comprise » ou « boisson non comprise », avec la nature et la contenance de la boisson, au titre de l’article 5. C’est la contenance qui manque le plus souvent : un verre de vin annoncé sans son volume est un manquement.

Le manquement aux modalités d’information sur les prix est passible d’une amende administrative plafonnée à 3 000 € pour une personne physique et 15 000 € pour une personne morale, aux termes de l’article L131-5 du code de la consommation. Le détail de chaque support se traite dans la page consacrée à l’affichage des prix.

L’information sur les allergènes doit être écrite, pas forcément sur la carte

Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, codifié aux articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation, rend obligatoire depuis le 1er juillet 2015 l’information du consommateur sur les quatorze catégories d’allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011, plat par plat.

Deux modalités sont admises, et la seconde est systématiquement passée sous silence. Soit l’information figure directement sur la carte, un tableau ou un panneau. Soit une mention visible indique que la liste des allergènes est disponible sur demande, à condition qu’un document écrit soit immédiatement consultable. La carte n’a donc pas à porter quatorze colonnes. Ce qui ne vaut rien, en revanche, c’est la réponse orale seule : le texte exige un écrit.

L’arithmétique explique pourquoi le classeur l’emporte souvent. Une carte de trente plats croisée avec quatorze catégories représente quatre cent vingt cases, et cette matrice se refait à chaque changement de carte comme à chaque changement de fournisseur. Une pâte à tarte industrielle qui change de recette déplace la colonne « œufs » sans que le plat ait bougé. C’est la non-conformité la plus fréquemment relevée en contrôle, et un document qu’on réimprime coûte moins qu’une carte qu’on refait.

Les infractions aux décrets pris pour l’application de l’article L. 412-1 sont punies de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe, selon l’article R451-1 du code de la consommation. Le détail des quatorze catégories et des formulations admises tient dans la page allergènes.

L’origine des viandes n’a pas expiré en février 2024

L’empilement s’est fait par étapes, et chacune a élargi le champ.

Les formulations sont imposées. Quand la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans le même pays, la mention est « Origine : [pays] ». Sinon, la viande bovine porte « Né et élevé : [pays] et abattu : [pays] », le porc, le mouton et la volaille « Élevé : [pays] et abattu : [pays] ». L’information est portée à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage, sur les cartes et menus ou sur tout autre support, précise la fiche de service-public.fr sur l’origine des viandes, qui chiffre la contravention à 1 500 €, portée à 3 000 € en récidive.

Le décret de mars 2024 est celui qui change le plus de choses en cuisine. L’obligation ne s’arrête plus à l’entrecôte servie telle quelle : elle atteint la viande employée comme ingrédient dans les préparations de viandes et les produits à base de viande. Le jambon du croque-monsieur, la farce, la chair à saucisse entrent dans le champ. Une brasserie qui sert du bœuf, du porc et de la volaille tient trois lignes d’origine à jour, et elles bougent au rythme des livraisons.

Le fait maison ne s’impose à personne

C’est l’inversion la plus nette du dossier. Le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 avait rendu obligatoire l’indication des plats faits maison ; le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 a ramené le dispositif à une mention volontaire. Un restaurateur n’a aucune obligation de signaler ce qu’il élabore sur place. Il a l’obligation de ne pas se tromper s’il le signale.

Les articles D. 122-1 à D. 122-3 du code de la consommation définissent le plat fait maison comme élaboré sur place à partir de produits bruts, un produit brut étant cru et sans mélange avec un autre produit alimentaire, hormis le sel. Le texte tolère ensuite une liste fermée de produits transformés que le consommateur ne s’attend pas à voir fabriqués par le restaurateur : salaisons, saurisseries et charcuteries à l’exception des terrines et pâtés, fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs, légumes et fruits secs ou confits, pâtes et céréales, levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs. Pour raison sanitaire s’y ajoutent la choucroute crue et les abats blanchis. Les fonds blancs, bruns, fumets et la demi-glace y figurent aussi, à condition que le consommateur en soit informé par écrit.

Le verrou se trouve à la fin de l’article : un plat composé exclusivement de ces produits tolérés ne peut pas être présenté comme fait maison. Une assiette de charcuterie et de fromage n’y a pas droit, quel que soit le soin du dressage.

Le logo, une casserole surmontée d’un toit de maison, a été dessiné pour être reproductible à la main sur une ardoise. Il se place en face de chaque plat concerné, ou en haut de la carte si tous le sont. Le fait maison et l’origine des viandes se traitent en détail sur une page dédiée.

L’affichette Alim’confiance reste au choix de l’établissement

Le décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 organise la publication des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments. Ce qu’il rend obligatoire, c’est la publication par l’État : depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles réalisés à partir du 1er mars 2017 sont consultables sur alim-confiance.gouv.fr, sous quatre niveaux, du très satisfaisant au « à corriger de manière urgente », avec une durée de validité d’un an.

L’affichage de ce résultat en devanture, lui, est une faculté. Les établissements de remise directe et de restauration collective peuvent utiliser l’affiche d’information de leur niveau d’hygiène, ils n’y sont pas tenus. La donnée est publique de toute façon, et le fonctionnement du dispositif appartient au volet contrôle sanitaire.

Afficher plus, c’est s’exposer à plus

Un logo fait maison mal placé et une affichette périmée ne comblent aucune obligation : ils en créent une. La mention volontaire engage celui qui la porte, et une indication inexacte sur une caractéristique essentielle du plat relève des pratiques commerciales trompeuses définies à l’article L121-2 du code de la consommation.

La devanture, elle, ne s’agrandit pas. Les neuf prix en caractères de 1,5 cm, les menus sortis à 11 h 30, le titre de la licence et le pictogramme d’interdiction de vente d’alcool aux mineurs occupent déjà la surface utile. Ce qu’on y ajoute par prudence prend la place de ce qui est contrôlé.