Deux questions désignent la licence d’un établissement : quelles boissons y sont servies, et dans quelles conditions le client les consomme. Un bar à vins, un restaurant qui propose un digestif et une épicerie qui vend une bouteille de whisky relèvent de trois titres distincts alors qu’ils manipulent parfois les mêmes bouteilles.
Le groupe 2 a disparu, il reste trois familles de boissons
Le code de la santé publique classait les boissons en cinq groupes. Le deuxième a été absorbé par le troisième en 2015. La classification qui commande aujourd’hui les licences tient en trois lignes.
| Groupe | Ce qu’il contient |
|---|---|
| Groupe 1 | Boissons sans alcool, ou dont les traces d’alcool restent sous 1,2° |
| Groupe 3 | Boissons fermentées non distillées jusqu’à 18° : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels, vins de liqueur, crèmes de cassis, apéritifs à base de vin |
| Groupes 4 et 5 | Boissons distillées de plus de 18° : rhum, gin, vodka, whisky, pastis, liqueurs, cognac, armagnac, calvados |
Le groupe 1 ne suppose aucun titre. Servir un café, un jus de fruits ou un soda est libre, et l’a toujours été depuis 2011. Tout le régime des licences se joue donc entre le groupe 3, les fermentés, et l’ensemble 4-5, les distillés.
Six licences, réparties selon ce que le client fait de son verre
Deux titres couvrent la consommation sur place sans condition, deux autres la consommation à table pendant un repas, deux derniers la vente à emporter. Dans chaque paire, la version « petite » se limite au groupe 3, l’autre ouvre aux distillés.
| Licence | Boissons autorisées | Conditions de consommation |
|---|---|---|
| Licence III, dite licence restreinte | groupe 3 | sur place, à toute heure d’ouverture |
| Licence IV, dite grande licence | groupes 3, 4 et 5 | sur place, à toute heure d’ouverture |
| Petite licence restaurant | groupe 3 | sur place, à l’occasion des principaux repas |
| Licence restaurant | groupes 3, 4 et 5 | sur place, à l’occasion des principaux repas |
| Petite licence à emporter | groupe 3 | à emporter |
| Licence à emporter | groupes 3, 4 et 5 | à emporter |
Une licence IV couvre l’intégralité de ce qu’autorise une licence III : elle donne accès à toutes les boissons dont la vente est permise, pas seulement aux spiritueux. Un établissement titulaire d’une licence IV n’a donc jamais besoin d’y adjoindre une licence III.
Servir un apéritif hors repas ne relève pas de la licence restaurant
C’est le point sur lequel se trompent le plus d’exploitants, et il tient à une formule du code de la santé publique répétée deux fois dans le même article.
Article L3331-2 du code de la santé publique, version en vigueur depuis le 1er janvier 2016.
« À l’occasion des principaux repas » et « comme accessoires de la nourriture » sont deux conditions cumulatives. Un restaurant titulaire d’une licence restaurant sert sans difficulté le vin de la table et le whisky du digestif, puisque les deux accompagnent un repas. Le même établissement qui installe un client au comptoir à 18 h pour un verre, sans qu’il dîne, sort de son titre. Pour cet usage, il lui faut une licence III ou une licence IV.
La distinction se lit surtout dans deux configurations. Un hôtel dont le bar sert les résidents à toute heure ne peut pas se contenter d’une licence restaurant, même s’il dispose d’une salle et d’une carte. Un restaurant qui ouvre une terrasse d’apéritif l’après-midi non plus, et l’emprise sur le trottoir suppose de son côté une autorisation d’occupation du domaine public qui ne dit rien des boissons.
Vendre une bouteille à emporter ne demande pas de licence supplémentaire
L’affirmation inverse circule beaucoup : un restaurant devrait acquérir une licence à emporter pour céder une bouteille à un client qui la remporte chez lui. Le texte dit le contraire. Selon l’article L3331-3 du code de la santé publique, les établissements titulaires d’une licence à consommer sur place ou d’une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence.
Le périmètre reste celui du titre détenu. Un restaurant à petite licence restaurant vend une bouteille de vin à emporter, pas une bouteille de rhum. Un bar à licence IV emporte les deux. Les licences à emporter proprement dites concernent les établissements dont c’est l’activité : épiceries, cavistes, grandes surfaces, vente en ligne.
Deux réserves encadrent cette vente à emporter. Entre 22 h et 8 h, elle suppose une formation spécifique du vendeur. Et le maire peut l’interdire, entre 20 h et 8 h, sur tout ou partie du territoire de la commune.
Le permis d’exploitation et la déclaration en mairie ne se remplacent pas
Ce sont deux formalités séparées, portant sur deux objets différents, et leur confusion nourrit une bonne partie du marché de la formation.
Le permis d’exploitation porte sur la personne. Il sanctionne une formation de 20 heures au minimum, répartie sur trois jours au moins, ramenée à 6 heures pour qui justifie de dix ans d’expérience comme exploitant d’un débit de boissons. L’article L3332-1-1 du code de la santé publique fixe sa validité à dix années, renouvelables après une mise à jour des connaissances de 6 heures. Il concerne les licences III et IV comme les licences restaurant.
La déclaration en mairie porte sur l’établissement. Elle se dépose au moins quinze jours avant l’ouverture, sur le formulaire Cerfa n° 11542*05, accompagnée d’un justificatif d’identité et du permis d’exploitation en cours de validité. Le récépissé Cerfa n° 11543 délivré en retour constitue la preuve de la licence, comme le rappelle la fiche officielle sur l’ouverture d’un débit de boissons, mise à jour le 27 novembre 2025.
Autrement dit, personne ne « demande » une licence III. On suit la formation, on déclare, et le récépissé matérialise le titre. Le permis d’exploitation seul n’autorise à servir aucun verre.
Un débit pour 450 habitants ferme la porte aux ouvertures
L’article L3332-1 du code de la santé publique interdit l’ouverture d’un débit de 3e catégorie dans les communes où le total des établissements de 3e et de 4e catégorie atteint ou dépasse la proportion d’un établissement pour 450 habitants, ou fraction de ce nombre. La population retenue est la population municipale totale du dernier recensement.
Dans une commune de 1 800 habitants, le quota est atteint à quatre établissements. Le cinquième ne peut pas ouvrir, quel que soit le local, quelle que soit la qualité du dossier. L’interdiction tombe dans un seul cas : lorsque l’ouverture résulte d’un transfert.
Pour la licence IV, la règle est plus radicale encore. Aucune n’est créée en France : elle s’acquiert par rachat, puis se déplace. La loi Engagement et proximité de 2019 a ouvert une brèche unique, pour les communes de moins de 3 500 habitants qui n’en comptaient aucune au 28 décembre 2019. Une proposition de loi élargissant ce dispositif a été adoptée en première lecture à l’Assemblée nationale le 10 mars 2025 et transmise au Sénat le lendemain ; le dossier législatif la montre toujours en première lecture au Sénat. Les contenus qui présentent cet assouplissement comme acquis annoncent un texte qui n’est pas promulgué.
Mutation, translation et transfert désignent trois opérations différentes
Le vocabulaire est piégeux, et il est employé de travers à peu près partout.
| Terme | Ce qu’il recouvre |
|---|---|
| Mutation | Changement de propriétaire ou d’exploitant, le débit restant au même endroit |
| Translation | Déplacement du débit à l’intérieur de la même commune |
| Transfert | Déplacement vers une autre commune, du même département ou d’un département limitrophe |
Les trois passent par la même déclaration en mairie, quinze jours au moins avant l’opération. Le transfert est la seule voie par laquelle une licence IV change de commune, et c’est aussi la seule qui échappe au quota des 450 habitants.
Une variante suit un calendrier à part : la mutation par décès. Le délai de déclaration tombe alors à un mois à compter du décès. Passé cette date, la licence est perdue, et avec elle une part de ce qui fait la valeur du fonds, puisqu’une licence IV ne se rachète qu’à un titulaire existant. C’est un point qui se règle au moment de l’inventaire, pas à celui de la cession.
- Code de la santé publique, titre III, débits de boissons, articles L3331-1 à L3336-8
- Article L3331-2, licences de restaurant et article L3331-3, licences à emporter
- Article L3332-1-1, permis d'exploitation
- Article L3332-1, seuil d'un débit pour 450 habitants
- Entreprendre.service-public.fr, ouvrir un débit de boissons, fiche mise à jour le 27 novembre 2025
- Sénat, dossier législatif de la proposition de loi sur les licences IV en zone rurale