Fait maison et origine des viandes : l'un est facultatif, l'autre non

Les deux mentions se croisent sur le même support : une carte, un menu, une ardoise posée devant la porte. Elles n’ont pourtant rien en commun sur le plan juridique. Le « fait maison » est une mention volontaire encadrée, dont l’usage n’est contrôlé que chez ceux qui la revendiquent. L’origine des viandes est un affichage imposé, dont le périmètre s’est élargi trois fois depuis 2022.

L’obligation d’indiquer le fait maison a duré moins d’un an

La loi du 17 mars 2014 relative à la consommation avait retenu le principe inverse. Tout professionnel de la restauration commerciale devait signaler ceux de ses plats qui étaient cuisinés sur place, et le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 en avait fixé les modalités, applicables au 15 juillet 2014. Les cartes ont dû porter une phrase type expliquant que les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts.

Le décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 a supprimé cet alinéa. La phrase obligatoire a disparu du dispositif, et avec elle l’obligation de distinguer sur la carte ce qui sort de la cuisine de ce qui sort d’une barquette.

Ce qui subsiste est une mention réglementée d’usage libre. Un établissement peut cuisiner l’intégralité de sa carte à partir de produits bruts et ne l’écrire nulle part. Un autre peut ouvrir dix conserves sur quinze plats sans rien signaler. Aucun des deux n’est en infraction. La règle ne porte que sur ceux qui emploient la mention : elle interdit de mentir, pas de se taire.

Ce que la mention engage dès qu’on l’écrit

La définition tient en une ligne à l’article L122-20 du code de la consommation : un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Tout se joue sur ces deux notions, et les deux sont définies par décret.

La mention du conditionnement et du procédé de conservation fait travailler la définition au-delà du cru. Un légume surgelé nature reste un produit brut. Le même légume vendu déjà assaisonné ne l’est plus, et le plat qu’il compose sort du dispositif.

Le même article dresse ensuite la liste des produits transformés qui peuvent entrer dans un plat sans lui faire perdre la mention. Elle est fermée, et sensiblement plus longue que ce qu’on en reprend d’ordinaire.

Trois lignes de ce tableau passent inaperçues. Les terrines et les pâtés sont exclus nommément, quand le reste de la charcuterie est admis. Les fonds et les fumets ne sont tolérés que si la carte le dit : c’est le seul écrit que le dispositif impose encore. Et les biscuits secs y figurent, là où la pâte feuilletée crue n’y est pas.

Reste la règle qui ferme le système. L’article D122-3 interdit de présenter comme « fait maison » un plat composé exclusivement de produits figurant à l’article D122-1. Une planche de charcuteries, de fromages et de pain est intégralement bâtie sur la liste. Rien n’y est brut. Elle ne peut donc pas porter la mention, même dressée au comptoir cinq minutes plus tôt.

Le logo ne se demande à personne

Le logo officiel représente une casserole surmontée d’un toit de maison, dessinée pour être reproductible à la main sur une ardoise. Ni certification, ni labellisation, ni dossier, ni redevance : la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes rappelle que le dispositif fonctionne sans procédure et sans coût supplémentaire. On le pose, et on répond de ce qu’on a posé.

Son emplacement, lui, est réglé. L’article D122-3 ouvre deux cas de figure. La mention ou le logo figurent en face de chaque plat concerné sur les supports de présentation et de commercialisation, ou en un endroit unique et visible lorsque la totalité des plats proposés est faite maison. Une carte de trente plats dont douze sont cuisinés sur place relève du premier cas, jamais du second. L’en-tête de carte n’est ouvert qu’aux établissements qui n’ont aucun plat à en exclure.

Le lieu compte aussi. L’article D122-2 définit l’élaboration sur place comme la réalisation dans les locaux de l’établissement où le plat est proposé. Deux activités y échappent et peuvent élaborer ailleurs : les traiteurs organisateurs de réception et le commerce non sédentaire, marchés et foires compris.

L’origine des viandes n’a pas cessé de s’appliquer en 2024

L’affichage de l’origine n’est pas né en 2022. Le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 imposait déjà l’étiquetage des viandes bovines en restauration. L’élargissement aux autres espèces est venu vingt ans plus tard, par un empilement de textes que la date de fin du premier a rendu illisible.

La date du 29 février 2024 figurait bien dans le décret de 2022, et c’est de là que vient la confusion. Deux textes l’ont levée. Le décret du 8 juillet 2024 a supprimé l’alinéa qui portait l’échéance pour les établissements ne proposant que des repas à emporter ou à livrer. Le décret du 13 février 2025 a réécrit le décret de 2002 lui-même, dont l’intitulé ne vise plus les seules viandes bovines : le porc, l’ovin et la volaille y sont entrés sans date de fin. Un contenu qui annonce une obligation expirée décrit un état du droit clos depuis février 2025.

La forme de l’affichage est écrite dans le texte

L’information est portée à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, avant la commande, par affichage, par mention sur les cartes et les menus ou par tout autre support. Le libellé, lui, ne se choisit pas.

L’écart entre les deux dernières lignes n’est pas cosmétique. Pour le bœuf, le pays de naissance apparaît ; pour les trois autres espèces, l’élevage et l’abattage suffisent. Un même menu peut donc porter deux formulations différentes selon la ligne.

Depuis mars 2024, la farce compte autant que la côte

Le décret du 4 mars 2024 a ouvert le second front. L’obligation ne s’arrête plus à la viande servie telle quelle : elle couvre les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille utilisées comme ingrédients dans les préparations de viandes et les produits à base de viande, au sens du règlement (CE) n° 853/2004. La saucisse, la farce d’un chou, le haché d’un burger et le jambon d’un croque-monsieur entrent dans le champ.

Le régime n’est pourtant pas celui de la pièce entière. Sur la viande achetée crue, l’obligation est inconditionnelle. Sur la viande déjà transformée par un fournisseur, le décret de 2024 impose d’informer le consommateur de l’origine lorsque le restaurateur en a connaissance : l’affichage descend alors la chaîne et dépend de ce que le fournisseur déclare sur son bon de livraison ou son étiquette. Deux régimes, deux logiques.

Le contrôle ne porte pas sur les mêmes manquements

Depuis que la DGAL a repris seule la police sanitaire de l’alimentation au 1er janvier 2024, la DGCCRF conserve le champ de la loyauté : les prix, les allergènes, l’origine des viandes et le fait maison, aux côtés des autres affichages obligatoires en salle. Les deux sujets relèvent donc du même corps de contrôle, mais pas des mêmes textes de sanction.

Une enquête portant sur 646 établissements proposant des repas livrés, dont les résultats ont été publiés le 8 août 2025, donne la mesure de ce qui se relève sur le terrain : 21 % des établissements en infraction, et 248 avertissements supplémentaires pour anomalies mineures. Les manquements cités tiennent aux mentions valorisantes injustifiées, « fait maison » en tête, et à l’absence de transparence sur l’origine des viandes.

Le défaut d’affichage de l’origine est une contravention. Le décret du 4 mars 2024 prévoit une amende pouvant atteindre 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale. Un « fait maison » mensonger change de registre : c’est une pratique commerciale trompeuse, punie par l’article L132-2 du code de la consommation de deux ans d’emprisonnement et de 300 000 € d’amende, montant pouvant être porté à 10 % du chiffre d’affaires moyen annuel. Les peines montent à cinq ans et 750 000 € lorsque la pratique est commise au moyen d’un service de communication au public en ligne, ce qui vise les cartes publiées sur les plateformes de livraison.

C’est cette dissymétrie qui organise le sujet. Sur le fait maison, se taire met à l’abri : un établissement qui n’écrit rien n’a rien à démontrer, et le contrôle ne trouve pas de prise. Sur l’origine des viandes, le silence est lui-même le manquement.