La note d’hygiène d’un établissement ne dépend pas de ce qu’il accroche à sa porte. Elle est publiée par l’État, sur un site public, et elle y reste un an. L’affichette que des prestataires vendent comme une obligation n’est qu’une option, et le texte qui l’a créée le dit dans sa propre notice.
Le dispositif tient dans cinq articles du code rural
L’article 45 de la loi du 13 octobre 2014 d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt a ouvert la voie. Le décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 l’a organisée, en insérant au code rural et de la pêche maritime les articles D. 231-3-8 à D. 231-3-12. Un arrêté du 28 février 2017 en règle les modalités pratiques, affichette comprise.
Le décret est entré en vigueur le 1er mars 2017. Seuls les contrôles réalisés à compter de cette date sont rendus publics, et la mise en ligne effective a commencé le 3 avril 2017.
L’article D. 231-3-8 pose un principe court : les résultats des contrôles officiels menés au titre des règlements européens 852/2004 et 853/2004 font l’objet d’une publication sur les sites internet des ministères chargés de l’agriculture et de la consommation. Rien n’est demandé à l’exploitant. La publication n’est pas une démarche, c’est une conséquence du contrôle sanitaire lui-même.
L’adresse, elle, a bougé. Après une interruption de la consultation, les résultats sont de nouveau accessibles depuis le 26 mars 2026 sur alimconfiance.agriculture.gouv.fr, et la fiche du ministère de l’Agriculture a été mise à jour le 27 mars 2026.
Quatre données sortent, et elles sont attachées à un SIRET
L’article D. 231-3-9 énumère ce qui devient public : le nom de l’établissement, son adresse, la date du dernier contrôle officiel, et la mention relative au niveau d’hygiène évalué lors de ce contrôle. C’est tout. Ni le rapport d’inspection, ni le détail des non-conformités relevées, ni les suites administratives précises.
La phrase suivante du même article est celle qui commande le plus de choses, et presque aucune page ne la cite.
Article D. 231-3-9 du code rural et de la pêche maritime, créé par le décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016.
La note ne qualifie pas des murs. Elle qualifie une entreprise, à une date donnée.
Les quatre niveaux décrivent une décision administrative, pas une propreté
Quatre mentions, pas une de plus. Le texte les rattache chacune à ce que l’administration a effectivement décidé à l’issue du contrôle.
| Mention publiée | Ce qu’elle recouvre |
|---|---|
| Niveau d’hygiène très satisfaisant | aucune non-conformité, ou uniquement des non-conformités mineures |
| Niveau d’hygiène satisfaisant | non-conformités ne justifiant pas de mesure de police administrative, avec lettre d’avertissement ; ou évaluation favorable lors d’un contrôle de suivi |
| Niveau d’hygiène à améliorer | mise en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité administrative |
| Niveau d’hygiène à corriger de manière urgente | non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur, avec fermeture administrative ou retrait ou suspension de l’agrément sanitaire |
Lire la grille dans ce sens change tout. Un « à améliorer » n’est pas une appréciation de l’inspecteur sur la tenue d’une chambre froide, c’est le reflet d’une mise en demeure notifiée. Un « à corriger de manière urgente » signifie qu’une fermeture ou un retrait d’agrément a été ordonné.
Avant que l’une des trois dernières mentions ne lui soit attribuée, l’exploitant est informé de l’appréciation envisagée et dispose de 15 jours pour faire valoir ses observations, sur la mention comme sur sa publication. Le premier niveau, lui, se publie sans échange préalable.
Un an, décompté depuis le contrôle et non depuis la mise en ligne
La durée figure à l’article D. 231-3-10 : les données restent disponibles « pendant une durée d’un an décomptée à partir de la date de réalisation du contrôle de l’établissement ».
Le détail a une conséquence directe. Le délai qui sépare l’inspection de la mise en ligne, le temps d’éditer le rapport et de recueillir les observations, est pris sur l’année. Un contrôle du 11 juin sort de la base le 11 juin suivant, quelle que soit la date à laquelle il y est entré.
La contre-visite ne ramène jamais au meilleur niveau
C’est le point le plus mal compris du dispositif, et il est écrit noir sur blanc au 2° de l’article D. 231-3-11. Un établissement « évalué favorablement lors du contrôle de suivi réalisé après une mise en demeure, une fermeture, un retrait ou une suspension de l’agrément sanitaire » relève de la mention « niveau d’hygiène satisfaisant ».
Pas « très satisfaisant ». Une remise en conformité complète, vérifiée sur place, plafonne au deuxième niveau du barème.
Le jeu de données le confirme à grande échelle. Au 7 août 2026, 6 721 contrôles publiés pour des restaurants sont des re-contrôles. Sur ce total, 6 635 portent la mention « satisfaisant », 50 « à améliorer », 30 « à corriger de manière urgente ». Six seulement portent « très satisfaisant ».
Ce que le jeu de données ouvert permet de compter
Les résultats sont publiés en continu sur data.gouv.fr, fichier complet, une ligne par contrôle. L’extraction du 7 août 2026 compte 72 262 résultats en ligne, tous secteurs de la chaîne alimentaire confondus. Les restaurants en représentent 32 997, soit 45,7 %.
| Mention | Tous secteurs | Restaurants |
|---|---|---|
| Très satisfaisant | 18 260 (25,3 %) | 6 008 (18,2 %) |
| Satisfaisant | 49 340 (68,3 %) | 24 750 (75,0 %) |
| À améliorer | 4 333 (6,0 %) | 2 092 (6,3 %) |
| À corriger de manière urgente | 329 (0,5 %) | 147 (0,4 %) |
L’écart entre les deux colonnes se lit d’un coup d’œil. Les restaurants décrochent le meilleur niveau nettement moins souvent que la moyenne des activités contrôlées, 18,2 % contre 25,3 %, et se concentrent sur le deuxième. Le bas du barème, lui, reste étroit : 147 restaurants sur 32 997 y figurent.
Le fichier porte aussi le motif de la visite. Sur les 32 997 contrôles de restaurants publiés, 24 274 relèvent de la programmation ordinaire, 6 721 sont des re-contrôles, 915 font suite à une plainte ou à un signalement, 842 sont des inspections ciblées et 244 des enquêtes sur toxi-infection alimentaire collective. Un contrôle publié sur cinq est donc une seconde visite.
L’affichette est une faculté, la publication est l’obligation
La notice du décret de 2016 emploie un mot qui ne prête pas à discussion : les établissements de remise directe et de restauration collective « pourront utiliser, de façon volontaire, l’affiche d’information du niveau d’hygiène de leur établissement et l’afficher de manière visible pour le consommateur ». L’affichette est transmise à l’établissement par la direction départementale de la protection des populations. Elle ne se commande pas.
Un seul cas inverse la règle. Le second alinéa de l’article D. 231-3-8 vise les établissements dont le contrôle est réalisé par les agents mentionnés au 9° de l’article L. 231-2 du code rural. Ce sont les vétérinaires des armées, compétents pour les organismes relevant de l’autorité ou de la tutelle du ministère de la Défense. Pour ces établissements, le résultat ne part pas en ligne. Il est affiché dans les locaux, et cet affichage-là devient le mode de publication.
Ce qu’un changement d’exploitant fait à la note
Puisque la mention est attribuée à l’exploitant identifié par son SIRET, elle ne se transmet pas avec les murs. Une cession de fonds à une société nouvelle crée un SIRET nouveau, auquel aucun contrôle antérieur n’est rattaché. Le repreneur démarre sans fiche, et sa première mention publiée sera celle de son premier contrôle.
Le montage change le résultat. Racheter les parts de la société qui exploite laisse le SIRET intact : l’établissement reste identifié comme le même, et la mention obtenue par le vendeur continue de courir jusqu’au terme de son année. Même adresse, même enseigne, même note. Deux opérations souvent présentées comme interchangeables ne le sont pas de ce côté-là.
Une chose ne bouge dans aucun des deux montages : la mention du cédant reste en ligne un an, sous son nom commercial et à l’adresse du fonds. Elle y reste pendant qu’on négocie. Les murs qui ont valu une mise en demeure au printemps sont les mêmes à l’automne, cuisine, plonge, chambres froides et circuits compris. Qui reprend un établissement dispose donc, gratuitement et avant de signer, de la date du dernier passage de l’administration et de ce qu’elle en a conclu. Aucun dossier de vente n’est tenu de le mentionner.
Décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 organisant la publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments, JO du 17 décembre 2016 (articles D. 231-3-8 à D. 231-3-12 du code rural et de la pêche maritime).
Arrêté du 28 février 2017 relatif aux modalités d'application du décret n° 2016-1750.
Loi n° 2014-1170 du 13 octobre 2014 d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt, article 45.
Ministère de l'Agriculture, « Alim'confiance : les résultats des contrôles sanitaires accessibles à tous », page mise à jour le 27 mars 2026.
Préfecture des Yvelines, « Alim'confiance : les résultats des contrôles sanitaires à nouveau accessibles », réouverture de la consultation en ligne le 26 mars 2026.
data.gouv.fr / DGAL, « Résultats des contrôles officiels sanitaires : dispositif d'information Alim'confiance », extraction du 7 août 2026.
