La brigade de cuisine : commis, chef de partie, second, chef

Dans un restaurant français de moins de dix salariés, la brigade type compte un commis, un chef de partie et un chef de cuisine. Trois personnes. C’est la composition moyenne relevée par l’observatoire de branche auprès de 309 établissements disposant d’au moins un chef de partie, et c’est le format le plus répandu du secteur, puisque 82 % des entreprises de la branche emploient moins de dix salariés.

La cuisine occupe 32 % des 811 700 salariés de la branche des hôtels, cafés et restaurants. Cuisiniers, commis, aides de cuisine et employés polyvalents réunis, c’est presque un salarié sur trois, à quasi-égalité avec la salle.

Trois personnes en dessous de dix salariés, dix-huit au-dessus de cinquante

L’enquête de branche donne la composition moyenne des brigades selon la taille de l’établissement. La progression n’est pas proportionnelle : le nombre de commis suit les couverts, celui des chefs de partie décolle plus tard.

Source : AKTO / Katalyse, étude métiers Chef de partie et Chef de rang, janvier 2025, enquête en ligne auprès de 309 répondants.

Le chef de partie apparaît par paliers d’effectif. Il est présent dans 28 % des établissements de 1 à 3 salariés, 56 % de 4 à 6, 75 % de 7 à 9, 78 % de 10 à 19, 85 % de 20 à 49 et 95 % au-delà de 50. Dans les autres, la cuisine tourne avec un cuisinier et une aide, sans échelon intermédiaire entre celui qui produit et celui qui décide de la carte.

La convention collective a rangé le saucier et gardé le pizzaiolo

La brigade que reprend la quasi-totalité des pages consacrées au sujet vient d’Auguste Escoffier, qui a découpé la cuisine en parties à la fin du XIXe siècle : le saucier, le poissonnier, l’entremétier, le garde-manger, le rôtisseur, le pâtissier, et le tournant qui les remplace tous.

La branche a fait autrement. L’avenant n° 30 du 31 mai 2022, qui a refondu la classification et sert aujourd’hui de référence pour établir un contrat de travail, liste treize emplois repères en cuisine : plongeur, commis de cuisine, écailler, crêpier, pizzaiolo, grillardin, cuisinier, demi-chef de partie, chef de partie, chef de cuisine, commis pâtissier, pâtissier, chef pâtissier.

Aucune des parties d’Escoffier n’y figure, à l’exception du grillardin. Ni saucier, ni poissonnier, ni entremétier, ni garde-manger. L’écailler, le crêpier et le pizzaiolo y sont entrés en revanche, et ils décrivent des cuisines que la brigade classique ne connaissait pas.

Les offres publiées confirment le décalage. Sur le périmètre hôtels, restauration traditionnelle, débits de boissons et traiteurs, les 184 330 offres collectées par France Travail en 2024 se répartissent entre cuisinier pour 25 % d’entre elles, plongeur pour 7 %, chef de cuisine pour 5 %, employé polyvalent pour 4 % et crêperie-pizzeria pour 2 %. Aucun intitulé de partie classique n’apparaît dans ce classement.

Plongeur et commis : le niveau I ne produit plus d’effet

Le plongeur lave, range et prépare les légumes. Le commis épluche, taille, dresse, monte les mises en place et exécute ce que le poste au-dessus lui demande. Ce sont les deux emplois d’entrée, et ils se classent au niveau I de la grille.

Les minima en vigueur sont ceux de l’avenant n° 33 du 19 juin 2024, applicables depuis le 1er décembre 2024. Le niveau I y tient entre 12,00 € et 12,18 € de l’heure. Depuis le relèvement du SMIC au 1er juin 2026, le plancher légal est à 12,31 €. Les trois échelons du niveau I, et le premier échelon du niveau II, sont donc passés en dessous.

La durée conventionnelle de la branche étant de 39 h par semaine, soit 169 h par mois, un commis à temps plein perçoit 2 102 € brut : 151,67 h payées au SMIC et 17,33 h supplémentaires majorées de 10 %. Le même montant qu’un plongeur, qu’un équipier ou qu’un salarié au SMIC dans n’importe quel autre secteur.

L’évolution passe par le poste, pas par le palier. Un commis qui tient une mise en place seul, qui sait ouvrir et fermer un poste, bascule vers l’intitulé de cuisinier, et c’est ce changement qui déclenche la renégociation de la position. Le CAP Cuisine reste le diplôme demandé dans deux tiers des offres des très petites entreprises.

Cuisinier, l’intitulé le plus recruté et le plus flou

Un quart des offres du secteur porte ce mot. Il ne dit pourtant rien de la position : l’étude de branche le décrit comme un intitulé flottant, apparenté au demi-chef de partie dans une maison structurée, appellation générique ailleurs pour désigner quiconque cuisine sans encadrer.

Les cuisiniers et commis de cuisine forment la deuxième famille de la branche par le volume, avec 125 800 salariés recensés dans les déclarations sociales de 2021, soit 15,8 % de l’ensemble. Leurs effectifs ont progressé de 19,2 % entre 2017 et 2021, après avoir reculé de 16 % entre 2019 et 2020.

C’est à ce niveau que la grille recommence à produire un effet. II-2 vaut 12,55 € de l’heure, soit 2 143 € brut pour 169 h, et II-3 vaut 13,17 €, soit 2 249 €. L’écart avec le SMIC est de 41 € par mois au premier de ces deux paliers, de 147 € au second.

Chef de partie : le même titre recouvre deux métiers différents

Le chef de partie coordonne une section de la cuisine, en tient les commandes et les rendements, et supervise le ou les commis qui lui sont affectés. L’observatoire de branche en estimait le nombre entre 58 000 et 60 000 en 2022, environ un cinquième des effectifs de cuisine. Quatre sur cinq sont des hommes, contre 56 % dans l’ensemble de la branche. 45 % ont entre 20 et 29 ans, 69 % travaillent en CDI, et 54 % exercent dans un restaurant de moins de vingt salariés.

Ce dernier chiffre est celui qui compte. L’acception complète du métier, avec supervision effective de commis, n’apparaît qu’à partir de quinze à vingt salariés. En dessous, l’appellation désigne soit une affectation au chaud, au froid ou à la sauce, soit le cuisinier le plus expérimenté de la maison, promu de titre sans changement de responsabilité. Huit employeurs sur dix emploient malgré tout le mot ; parmi ceux qui ne l’emploient pas, la moitié lui préfère « cuisinier », « leader de cuisine » ou « chef de cuisine confirmé ».

Le classement suit la même dispersion. Interrogés sur la position de leur chef de partie, 35 % des employeurs répondent III-1, 17 % II-3 et 16 % III-2. À III-1, position la plus fréquente, le minimum conventionnel est de 13,32 € de l’heure, soit 2 274 € brut pour 169 h. À II-3, le même poste vaut 2 249 €. Vingt-cinq euros séparent deux chefs de partie qui font le même travail dans deux maisons voisines.

Le besoin de recrutement sur ce seul poste est chiffré à 21 000 à 23 000 personnes entre 2024 et 2027, soit environ 13 % de l’effectif chaque année, dont 4 130 remplacements de départs en retraite. Sur deux ans, 13 800 offres ont été publiées, soit 133 par semaine. Environ 40 % des chefs de partie viennent d’un poste de commis, 40 % d’un poste de cuisinier.

Second de cuisine : la marche que les salariés déclarent ne pas vouloir monter

Le second supplée le chef en son absence, arbitre les envois, supervise les chefs de partie et fait le lien entre la production et la carte. L’étude de branche le place explicitement entre le chef de cuisine et les chefs de partie dans la chaîne de commandement.

Le poste ne figure pourtant pas parmi les treize emplois repères de la cuisine. C’est le niveau IV de la grille qui l’accueille : l’avenant de 2022 y a ajouté un échelon supplémentaire, précisément pour ouvrir une progression à l’encadrement intermédiaire. Le niveau IV court de 14,40 € à 15,40 € de l’heure, soit de 2 459 € à 2 629 € brut pour 169 h.

L’écart avec un chef de partie classé III-1 est de 185 € au premier échelon. Un dirigeant de restaurant traditionnel de dix à dix-neuf salariés le résume ainsi devant les enquêteurs de la branche : « Il y a une crise de vocation actuellement sur le poste de Second. Pour ce qu’il y a à gagner en plus au regard des responsabilités, les salariés préfèrent rester Chef de partie. » Le goulot d’étranglement de la cuisine française n’est pas au recrutement du chef de partie. Il est un cran au-dessus.

Chef de cuisine : le vrai saut de grille se joue au niveau V

Le chef arrête la carte, négocie les achats, tient le coût matière, recrute et forme. Il figure dans les emplois repères, et il apparaît dans 5 % des offres publiées du secteur.

La grille passe de 15,40 € au dernier échelon du niveau IV à 18,43 € au premier échelon du niveau V, soit de 2 629 € à 3 147 € brut pour 169 h. C’est le premier écart de plus de 500 € par mois : en dessous, l’écart entre deux paliers voisins se compte en dizaines d’euros. Les trois échelons du niveau V montent jusqu’à 28,12 € de l’heure.

La maîtrise de restauration en cuisine et production comptait 20 500 salariés en 2021, soit 2,6 % de la branche. Ses effectifs ont progressé de 133 % entre 2017 et 2021, quand ceux des cuisiniers et commis gagnaient 19,2 % sur la même période. La cuisine s’encadre, et elle avait du retard à rattraper : on comptait encore, en 2021, environ six cuisiniers ou commis pour un salarié de la maîtrise de production.

Reste une trajectoire que les grandes maisons pratiquent et que les petites ne peuvent pas offrir. Au-delà de cinquante salariés, la brigade distingue le demi-chef de partie, le chef de partie et le chef de partie confirmé : même métier, trois degrés d’expérience, trois niveaux de rémunération, sans changer d’intitulé sur le contrat. Dans un établissement de six personnes, c’est l’inverse qui se produit, et le titre change sans que le travail bouge. Le panorama des métiers du CHR situe cette organisation par rapport à celle de la salle et de l’hébergement.