Barman et barista : deux métiers, un seul reconnu par la convention

L’avenant qui régit la classification des salariés des hôtels, cafés et restaurants liste quatre emplois de bar. Commis de bar, garçon de comptoir, barman, chef barman. Le mot « barista » n’y figure pas, et il n’apparaît pas davantage dans la nomenclature des professions qui sert à compter les salariés du secteur.

Ce n’est pas un détail de vocabulaire. Le niveau et l’échelon d’un salarié doivent figurer sur son contrat et sur son bulletin de paie, et c’est ce couple qui fixe le minimum en dessous duquel l’employeur ne peut pas descendre. Un intitulé absent des nomenclatures ne porte aucun palier avec lui. Il faut le rattacher à un emploi qui existe, et ce rattachement décide du salaire.

La convention connaît quatre postes derrière un comptoir

L’avenant n° 30 du 31 mai 2022, étendu par arrêté du 14 novembre 2022, a refondu la classification de la branche et remplacé celle de 1997. Il retient 73 emplois repères répartis par famille. Pour le bar : commis de bar, garçon de comptoir / limonadier / brasserie, barman, chef barman, auxquels le texte rattache les trois échelons de maître d’hôtel.

La famille salle est traitée séparément, avec le commis de salle, l’hôte, le serveur, le demi-chef de rang, le chef de rang, le sommelier et le responsable de salle. Un bar n’est donc pas une salle en réduction : la branche lui a écrit sa propre colonne.

Le contenu des postes suit une gradation de responsabilité, pas de spécialité produit.

• Le commis de bar approvisionne, lave, prépare les garnitures, tient la glace et les fruits, débarrasse. Il ne sert pas seul.
• Le garçon de comptoir, que la convention appelle aussi limonadier, tient le comptoir d’un café ou d’une brasserie : cafés, bières pression, boissons simples, encaissement, service au zinc et en terrasse.
• Le barman compose. Il conçoit et exécute des cocktails, gère un stock d’alcools, conseille la clientèle, tient sa caisse et son inventaire.
• Le chef barman ajoute la carte, les achats, le coût matière et l’équipe. C’est lui qui répond de la marge du bar.

Ce découpage vaut pour un bar d’hôtel comme pour un café de quartier. Ce qui change, c’est le nombre de postes tenus par la même personne.

Le palier ne se déduit pas de l’intitulé du poste

Deux barmans portant le même titre peuvent occuper deux positions différentes de la grille sans que personne soit en faute. Le classement se fait sur les quatre critères, appliqués à la réalité du travail. Un barman qui ferme seul, commande ses alcools et forme les extras n’est pas au même endroit qu’un barman qui exécute une carte imposée sous la surveillance d’un responsable de salle.

L’observatoire de branche a mesuré l’ampleur de cette dispersion sur un autre métier. Interrogés sur la position conventionnelle de leur chef de partie, 246 employeurs répondent III-1 dans 35 % des cas, II-3 dans 17 % et III-2 dans 16 % (AKTO / Katalyse, janvier 2025). Un tiers ne se prononce pas. Le même intitulé, trois paliers, et un écart de plusieurs dizaines d’euros par mois.

Le bar n’échappe pas à cette mécanique, et il y ajoute un angle mort statistique. Barman et chef barman sont noyés dans la catégorie « maîtrise de restauration : salle et service » de la nomenclature des professions, aux côtés du sommelier ; le commis de bar est compté avec les serveurs. Aucun dénombrement public n’isole les effectifs du bar. Ce que la statistique publique donne, ce sont les offres : sur les 184 330 offres collectées par France Travail en 2024 dans les hôtels, la restauration traditionnelle, les débits de boissons et les traiteurs, la ligne « café, bar, brasserie » en représente 6 %.

Ce que la grille donne en juin 2026, pour 169 heures

Les minima horaires en vigueur sont ceux de l’avenant n° 33 du 19 juin 2024, applicables depuis le 1er décembre 2024. Ils n’ont pas bougé depuis. Le SMIC, lui, a bougé deux fois en 2026, et il est passé à 12,31 € de l’heure au 1er juin 2026.

Résultat : les trois échelons du niveau I et le premier échelon du niveau II sont passés sous le plancher légal. Un commis de bar classé au niveau I ne touche pas le minimum de sa branche. Il touche le SMIC, comme tout le monde.

La durée conventionnelle du secteur est de 39 h par semaine, soit 169 h par mois : 151,67 h normales et 17,33 h supplémentaires structurelles majorées de 10 %.

Brut mensuel calculé par la rédaction à partir des minima de l’avenant n° 33 et de la majoration de 10 % applicable aux 17,33 h supplémentaires de la durée conventionnelle. Les paliers passés sous le SMIC du 1er juin 2026 sont ramenés au plancher légal.

Entre un commis de bar au niveau I et un chef barman classé IV-3, l’écart mensuel brut est de 527 €. C’est l’amplitude complète du bar hors encadrement supérieur. Elle se parcourt en trois ou quatre positions, et la grille de branche ne dit rien du moment où le passage doit avoir lieu.

Le barista se classe comme autre chose, et le texte officiel le dit

Le café de spécialité a installé un métier que la branche n’a pas nommé. Extraction sur balance, réglage de mouture au grain près, contrôle de température, latte art, relation directe avec un torréfacteur. Le travail existe et il se voit. Il ne correspond à aucun des quatre emplois repères du bar.

La certification qui le sanctionne dit d’ailleurs elle-même à qui elle s’adresse. Enregistrée au Répertoire spécifique en septembre 2025 sous l’intitulé « Mettre en œuvre les techniques de barista », portée par le torréfacteur Cafés Lomi, elle vise « les professionnels exerçant l’activité de barista dans le cadre de leur métier : serveurs ou responsables d’établissements de restauration servant du café ».

Serveur ou responsable. Le texte traite le barista comme une compétence exercée à l’intérieur d’un autre emploi, pas comme un emploi.

Concrètement, un employeur qui recrute un barista en café de spécialité l’inscrit sur le bulletin de paie comme garçon de comptoir, comme serveur ou comme barman, selon ce qu’il fait réellement, et le classe sur les quatre critères. Le mot peut rester sur l’ardoise, sur la porte et sur l’annonce. Il ne peut pas remplacer la position conventionnelle, dont la mention est obligatoire.

Les certifications du bar ne déplacent aucun palier

La branche a son propre titre. Le titre à finalité professionnelle Barman, délivré par Certidev, est enregistré au RNCP depuis le 19 juillet 2024 pour trois ans, au niveau 4 du cadre national des certifications, avec trois blocs de compétences : accueil et service au bar, préparation et disponibilité des boissons, évolution de l’offre. Il a remplacé l’ancien CQP Barman du monde de la nuit, devenu inactif.

Ce « niveau 4 » désigne un niveau de diplôme équivalent au baccalauréat. Il ne dit rien du niveau IV de la grille HCR, qui est une position salariale. La confusion est fréquente et elle n’a aucun effet en paie : aucun article de la convention n’attache un palier à une certification. La formation n’est qu’un des quatre critères classants, à égalité avec l’autonomie, la technicité et l’animation d’équipe.

Le titre reste néanmoins la première certification préparée en contrat de professionnalisation dans la branche, avec un quart des contrats signés en 2024. Le volume relativise le classement : la branche n’a signé que 782 contrats de professionnalisation cette année-là, contre 44 664 contrats d’apprentissage.

Les certifications privées du café de spécialité, celles de la Specialty Coffee Association en tête, sont dans le même cas. Elles ouvrent des portes et elles pèsent sur ce qu’un candidat peut demander à l’embauche, mais aucune ne déplace un échelon. Le classement se négocie sur les quatre critères, pas sur un diplôme.

Le garçon de comptoir peut être payé au pourboire, le barman non

Une dernière conséquence de l’intitulé, et c’est celle qui pèse le plus lourd en paie. Un salarié du secteur peut être rémunéré au service, c’est-à-dire avoir le pourboire pour salaire, mais seulement s’il occupe l’un des emplois d’une liste fermée fixée par l’article 5 de l’annexe 1 de la convention et l’arrêté du 14 janvier 1975.

Pour les cafés et restaurants, cette liste retient notamment le maître d’hôtel, le chef de rang, le garçon de café, le garçon de comptoir, le sommelier, le commis débarrasseur et le commis de suite. Le barman n’y est pas. Le chef barman non plus.

Un limonadier au comptoir peut donc relever du régime au service, et son collègue qui secoue les cocktails à deux mètres de lui doit avoir un salaire fixe. Même bar, même clientèle, deux régimes de paie. La distinction ne tient pas au travail, elle tient à un intitulé arrêté en 1975.

Ce régime n’a rien à voir avec l’exonération des pourboires, qui vise le supplément laissé volontairement par le client et court jusqu’au 31 décembre 2028. Là, le pourboire est le salaire. Et pour l’ensemble des métiers du CHR, c’est le seul cas où l’intitulé porté sur le contrat change la nature même de la rémunération, et pas seulement son montant.