CAP cuisine et CAP commercialisation et services : contenu, durée, débouchés

Deux certifications concentrent près d’un tiers de l’alternance de la branche des hôtels, cafés et restaurants. Le CAP cuisine pesait 20 % des contrats d’apprentissage signés en 2024, le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant 11 %, d’après le panorama statistique de l’observatoire AKTO. Les autres diplômes du secteur, bac pro, brevet professionnel, BTS, se partagent le reste, loin derrière.

Les deux diplômes ont été récrits le même jour. Deux arrêtés du 19 octobre 2023 les ont recréés, et la première session d’examen sous ce nouveau régime s’est tenue en 2026. Les versions précédentes, celle de 2016 pour la cuisine et celle de 2017 pour le service, ont eu leur dernière session en 2025.

Deux blocs professionnels chacun, cinq blocs généraux

L’arrêté du 19 octobre 2023 portant création de la spécialité « cuisine » découpe le diplôme en deux pôles professionnels : organiser la production de cuisine, puis préparer et distribuer cette production. Le premier couvre l’approvisionnement, la réception des marchandises, le stockage et l’organisation du poste. Le second couvre les techniques de cuisson, les préparations, le dressage et l’envoi.

L’arrêté qui crée le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant suit la même architecture : organiser les prestations en hôtel-café-restaurant, puis accueillir, commercialiser et assurer le service. Ce second CAP couvre à la fois la salle, le bar et l’étage, ce qui explique la largeur de ses débouchés déclarés.

Viennent ensuite cinq blocs d’enseignement général communs à tous les CAP : français avec histoire-géographie et enseignement moral et civique, mathématiques et physique-chimie, éducation physique et sportive, prévention-santé-environnement, langue vivante étrangère. Deux blocs facultatifs s’y ajoutent, une seconde langue vivante et un bloc mobilité.

Chaque bloc se valide séparément et reste acquis à vie. Les deux CAP sont enregistrés au niveau 3 du cadre national des certifications, le CAP commercialisation et services sous le numéro RNCP 38424 et le CAP cuisine sous le numéro RNCP 38430, l’un et l’autre jusqu’au 31 août 2029.

Un détail du nouveau référentiel de cuisine mérite d’être relevé : l’épreuve pratique admet désormais la confection d’un plat complet végétarien à la place du plat principal avec garniture.

La pratique pèse treize points sur vingt-cinq

Le règlement d’examen est identique dans les deux spécialités, aux intitulés près.

Les épreuves professionnelles représentent 17 des 25 points de coefficient, et l’épreuve pratique à elle seule plus de la moitié du total. Les candidats scolaires et les apprentis sont évalués en contrôle en cours de formation. Les autres passent des épreuves ponctuelles.

Quatorze semaines en entreprise, dont dix en production

Les deux arrêtés fixent la période de formation en milieu professionnel à quatorze semaines réparties sur les deux ans. Elles ne sont pas interchangeables : dix semaines sont rattachées au pôle de production ou de service, quatre au pôle d’organisation. Chaque épreuve exige la sienne.

La règle vaut aussi hors du système scolaire. Un candidat individuel doit produire une attestation d’expérience professionnelle ou de formation en milieu professionnel de quatorze semaines, dans le découpage 10 + 4, accomplies dans un établissement de restauration au cours des trois années précédant la session, comme le rappelle l’académie de Normandie. C’est la condition qui ferme le CAP cuisine à qui voudrait le préparer entièrement à distance sans jamais entrer en cuisine.

L’apprentissage a pris toute la place

En 2024, 5 597 contrats d’apprentissage ont été signés sur le CAP cuisine et 3 466 sur le CAP commercialisation et services, soit 34 % et 21 % de tous les contrats de niveau 3 de la branche. La durée moyenne d’un contrat s’établit à 19 mois, pour environ 825 heures de formation.

Le contrat de professionnalisation, lui, s’est effondré. La branche en a signé 782 en 2024 contre 4 191 en 2019, une chute de 81 % en cinq ans. Il ne représente plus que 2 % de l’alternance du secteur, et il ne conduit presque jamais à un CAP : ses volumes résiduels partent vers les certifications de branche, à commencer par le titre de barman. Poser la question « apprentissage ou contrat de pro ? » n’a plus d’objet dans le CHR.

L’apprenti du secteur a 19 ans en moyenne, et 94 % ont moins de 26 ans. Plus de la moitié des contrats sont signés dans une entreprise de moins de onze salariés. Sa rémunération relève d’une grille de branche plus favorable que le droit commun : l’avenant n° 35 du 27 février 2025 porte la première année à 35 % du salaire de référence pour un mineur, là où le barème légal s’arrête à 27 %, à 45 % entre 18 et 20 ans et à 55 % entre 21 et 25 ans.

Reste la voie de la formation continue, pour un salarié déjà en poste ou un adulte en reconversion. Le rapport de force y est inverse de ce qu’on imagine : dans les entreprises de moins de dix salariés, la formation dure 25 heures par an et par stagiaire, contre 17 heures entre 11 et 49 salariés et 10 heures au-delà de cinquante. Le petit établissement forme plus longtemps que le groupe.

Le palier ouvert par le CAP, et ce qu’il vaut depuis le 1er juin

C’est le point que les pages de présentation des deux diplômes laissent de côté. Un CAP n’ouvre pas un salaire, il ouvre une position dans la grille conventionnelle, et cette position est écrite noir sur blanc dans l’avenant n° 30 du 31 mai 2022 sur la classification.

Le CAP est un diplôme de niveau 3. Il place donc son titulaire au niveau II échelon 1, à condition qu’il exerce effectivement le métier du diplôme. Le titre du poste ne suffit pas. Le même avenant précise que la classification se base sur les missions réellement exercées, pas sur le titre affiché ni sur le salaire souhaité. Un titulaire du CAP cuisine affecté à la plonge n’est pas au niveau II.

Le minimum conventionnel du niveau II échelon 1 est de 12,28 € brut de l’heure, fixé par l’avenant n° 33 du 19 juin 2024 et applicable depuis le 1er décembre 2024. Le SMIC horaire brut est passé à 12,31 € le 1er juin 2026. L’écart est de trois centimes. Il joue contre la grille de branche.

Autrement dit, le palier que le CAP fait gagner ne rapporte rien pour l’instant. Un commis de cuisine ou un employé de restaurant diplômé, embauché à la durée conventionnelle de 39 h, est payé au SMIC comme s’il n’avait pas le diplôme.

Le calcul tient en une ligne. La semaine de 39 h fait 169 heures par mois, décomposées en 151,67 heures normales et 17,33 heures supplémentaires majorées à 10 %. Au SMIC du 1er juin 2026, cela donne 2 102 € brut. Au minimum conventionnel du niveau II échelon 1, 2 097 €. Le plancher légal l’emporte.

La marche suivante, le niveau II échelon 2 à 12,55 €, ramène le brut mensuel à 2 143 € pour les mêmes 169 heures, soit 41 € au-dessus du SMIC. C’est le premier échelon où la classification produit encore un effet. Une précision qui compte pour la suite : le niveau et l’échelon sont d’inscription obligatoire sur le contrat de travail et sur le bulletin de paie.

Les emplois déclarés à France compétences confirment le niveau d’entrée. Pour le CAP cuisine : commis de cuisine, cuisinier, cuisinier en restauration collective. Pour le CAP commercialisation et services : employé de restaurant, serveur, barman, employé d’étage. Aucun des deux n’est un diplôme d’encadrement, ni dans la brigade de cuisine, ni dans les métiers de la salle.

Ce qui se prépare après

Trois suites existent, toutes de niveau 4. Le certificat de spécialisation se prépare en un an après le CAP : c’est l’ancienne mention complémentaire, rebaptisée au 1er janvier 2025 par le décret n° 2023-824 du 25 août 2023. Le brevet professionnel arts de la cuisine et le brevet professionnel arts du service et commercialisation en restauration se préparent en deux ans, avec 1 306 et 608 contrats d’apprentissage en 2024. Le bac professionnel cuisine reste marginal en alternance, avec 804 contrats.

Le taux d’insertion dans l’emploi six mois après la sortie, tous alternants de la branche confondus, s’établit à 73,8 % pour la promotion 2023.

Une donnée de l’observatoire de branche éclaire l’utilité réelle du CAP au-delà de la première embauche. Sur les offres de chef de partie, le diplôme recherché est le CAP dans 66 % des cas dans les très petites entreprises, alors que les établissements de cinquante salariés et plus demandent un bac pro dans 38 % des cas. Le CAP tient dans les petites maisons, qui sont la très grande majorité du secteur. Il plafonne dans les grosses.