L'apprentissage en CHR : aides, rémunération, et la chute du contrat de pro

En 2024, la branche des hôtels, cafés et restaurants a signé 44 664 contrats d’apprentissage et 782 contrats de professionnalisation. Un contre cinquante-sept. La professionnalisation pesait 4 191 signatures en 2019 dans le même périmètre. Elle en a perdu 81 % en cinq ans et ne représente plus que 2 % de l’alternance du secteur, d’après l’observatoire de branche AKTO. L’apprentissage a tout absorbé.

Ce qui reste du contrat de professionnalisation dans le CHR tient à quelques certifications de branche pour adultes : le CQP Barman en a capté 25 % à lui seul en 2024, le titre de commis de cuisine 12 %. C’est un dispositif de reconversion résiduel, pas une porte d’entrée dans le métier.

La branche paie ses apprentis au-dessus du barème légal

Le code du travail fixe un plancher de rémunération en pourcentage du SMIC, par âge et par année d’exécution du contrat, à l’article D6222-26. La CCN HCR y déroge par le haut depuis l’avenant n° 35 du 27 février 2025, étendu par arrêté du 21 juillet 2025 et applicable au 1er août 2025, entreprises de moins de 50 salariés comprises.

Les pourcentages HCR, avec le minimum légal entre parenthèses :

Le pourcentage s’applique au minimum conventionnel, ou au SMIC s’il est plus favorable. Les partenaires sociaux ont positionné les apprentis au niveau I de la classification, et les quatre premières positions de la grille de branche sont passées sous le plancher légal à la revalorisation du 1er juin 2026. C’est donc le SMIC qui sert de base : 12,31 € de l’heure, 1 867,02 € par mois sur 35 h.

L’écart avec le droit commun se lit en euros. En première année, un apprenti de 17 ans touche 653,46 € au titre de la convention, contre 504,10 € au barème légal. Cent quarante-neuf euros par mois. Le décalage le plus large frappe la deuxième année des 21-25 ans : 1 306,91 € contre 1 138,88 €, soit 168,03 € mensuels et un peu plus de 2 000 € sur douze mois.

Un employeur qui applique la grille du code du travail sous-paie son apprenti. La mention du niveau et de l’échelon sur le bulletin de paie est le premier endroit où ça se vérifie.

Les aides à l’embauche décrochent à partir du BTS

Deux dispositifs, non cumulables, tous deux versés mensuellement par l’Agence de services et de paiement sur la première année du contrat.

L’aide unique couvre les entreprises de moins de 250 salariés qui recrutent un apprenti préparant un diplôme de niveau 4 au maximum, c’est-à-dire jusqu’au baccalauréat inclus. Elle s’élève à 5 000 € pour les contrats conclus depuis le 1er janvier 2026, et à 6 000 € lorsque l’apprenti est reconnu travailleur handicapé.

L’aide exceptionnelle prend le relais pour tout ce qui sort de ce périmètre. Le décret n° 2026-168 du 6 mars 2026 en fixe les montants pour les contrats démarrant avant le 1er janvier 2027 :

Le dépôt à l’OPCO doit intervenir dans les six mois, et aucune aide n’est due si l’employeur a déjà été aidé pour le même apprenti sur la même certification.

Le décrochage se produit au passage du bac au BTS. Un exploitant qui prend un apprenti en BTS management en hôtellerie-restauration bascule dans l’aide exceptionnelle et perd 500 €. Ce BTS a réuni 1 914 contrats en 2024 : ce n’est pas un cas d’école.

Ce que l’apprenti coûte, une fois l’aide déduite

Un restaurant de quatre salariés recrute un apprenti de 17 ans en CAP Cuisine, la certification la plus préparée du secteur avec 20 % des contrats. Sa rémunération conventionnelle est de 653,46 € brut par mois, soit 7 841,52 € sur la première année. L’aide unique en couvre 5 000 €. Reste 2 841,52 € à la charge de l’entreprise sur l’exercice, moins de 240 € par mois.

Deux mécanismes complètent le calcul.

L’apprenti est exonéré de la totalité des cotisations salariales, CSG et CRDS comprises, dans la limite de 50 % du SMIC. La loi n° 2025-199 du 28 février 2025 a ramené ce seuil de 79 % à 50 % pour les contrats conclus à compter du 1er mars 2025 (article L6243-2). Au SMIC de juin 2026, le plafond se situe à 933,51 € mensuels.

La grille HCR le franchit tôt. Dès le premier bulletin à 21 ans, la rémunération atteint 1 026,86 €. À 16 ans, le franchissement n’intervient qu’en troisième année. La durée du travail déplace elle aussi la ligne. À 39 h, durée conventionnelle de la branche, la base mensuelle atteint 2 102 € brut, majorations des 17,33 heures supplémentaires structurelles comprises. Un jeune de 18 ans en première année y dépasse le plafond, quand le même contrat à 35 h le laissait exonéré.

Enfin, l’apprenti ne compte pas dans l’effectif de l’entreprise. L’article L1111-3 du code du travail l’exclut expressément du calcul, ce qui laisse un établissement sous les seuils sociaux qu’il aurait sinon dépassés.

Dix-neuf mois en moyenne, dont un quart en CFA

Le contrat court de six mois à trois ans, porté à quatre ans pour un travailleur handicapé ou un sportif de haut niveau. La formation théorique occupe au minimum 25 % de la durée totale.

Dans la branche, la moyenne s’établit à 19 mois de contrat pour 825 heures de formation. Les 44 664 contrats de 2024 se répartissent surtout sur le niveau 3 : 47 % des apprentis préparent un CAP, dont 5 597 le CAP Cuisine et 3 466 le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant. Le contrat de professionnalisation, lui, plafonne à 364 heures de formation moyenne, ce qui explique une partie de sa désaffection.

L’apprenti a 19 ans en moyenne et 94 % ont moins de 26 ans. Plus d’un contrat d’alternance sur deux est signé dans une entreprise de moins de 11 salariés. Six mois après leur sortie, 73,8 % des alternants de la promotion 2023 étaient en emploi.

Le maître d’apprentissage passe deux jours de formation avant de signer

Le code du travail demande au maître d’apprentissage un diplôme du domaine, d’un niveau au moins équivalent à celui préparé, assorti d’un an d’exercice professionnel, ou à défaut deux années d’exercice en rapport avec la qualification visée (article R6223-22). Les stages et les périodes d’alternance ne comptent pas dans ces durées.

La convention ajoute une obligation propre au secteur. L’avenant n° 26 du 13 octobre 2017 impose le permis de former à tout tuteur ou maître d’apprentissage avant la signature du contrat : 14 heures, sécables en journées ou demi-journées, mise à jour obligatoire tous les quatre ans. Est concerné quiconque n’a jamais encadré d’alternant, ou n’en a pas encadré dans les cinq années précédentes.

En 2024, AKTO a financé 4 220 permis de former, dont 1 449 mises à jour, pour 44 664 contrats d’apprentissage signés dans la branche.

L’apprenti mineur ne dépasse pas 23 h 30

Le travail de nuit est interdit aux moins de 18 ans entre 22 h et 6 h. L’hôtellerie-restauration figure parmi les six secteurs où une dérogation existe, et cette dérogation est étroite : l’article R3163-2 n’autorise le travail de nuit des jeunes que de 22 h à 23 h 30. Une heure et demie.

L’autorisation est délivrée par l’inspecteur du travail pour un an renouvelable, le silence gardé un mois valant accord. Le jeune conserve son repos quotidien de douze heures consécutives : un apprenti qui termine à 23 h 30 ne reprend pas avant 11 h 30. Le service du soir se joue donc à cette borne, et le passage en travailleur de nuit reste hors d’atteinte pour un mineur.

La durée du travail suit la même logique. Huit heures par jour, 35 h par semaine, avec une dérogation possible de deux heures quotidiennes et cinq heures hebdomadaires assortie d’un repos compensateur. Un plafond absolu s’y ajoute : le jeune ne peut jamais dépasser la durée normale des adultes de l’établissement. Dans une maison à 39 h, c’est 39 h.

Les jours fériés : le CHR est sur la liste des dérogations

Les jeunes travailleurs ne peuvent pas être employés les jours de fête reconnus par la loi. L’exception est sectorielle, et l’article R3164-2 énumère les treize secteurs concernés : hôtellerie, restauration, traiteurs et organisateurs de réception, cafés-tabacs et débits de boissons y figurent tous. Un apprenti mineur en CHR travaille donc le 15 août.

Le régime conventionnel, lui, ne le distingue pas des autres salariés. Les dix jours fériés de la branche, dont six garantis, sont soumis à une condition d’un an d’ancienneté dans l’entreprise. En première année, l’apprenti ne les a pas.

La rupture se compte en jours passés dans l’établissement

Les quarante-cinq premiers jours de formation pratique en entreprise, consécutifs ou non, ouvrent une rupture libre pour l’une comme pour l’autre partie. Le décompte ne porte ni sur les jours calendaires ni sur les semaines passées au CFA. Une alternance à la quinzaine repousse donc l’échéance de plusieurs mois.

Passé ce délai, l’article L6222-18 referme les possibilités : accord écrit des deux parties, force majeure, faute grave de l’apprenti, inaptitude constatée par le médecin du travail, ou décès de l’employeur maître d’apprentissage dans une entreprise unipersonnelle. L’apprenti qui veut partir saisit d’abord le médiateur consulaire, puis respecte un préavis. S’il est mineur, son représentant légal cosigne.

Reste la dernière ligne de la grille conventionnelle, celle des 26 ans et plus, fixée à 100 % sans progression d’une année sur l’autre. Un apprenti en reconversion est payé au SMIC dès son premier jour, 1 867,02 € brut par mois, soit 22 404,24 € sur douze mois. Le montant de l’aide unique ne bouge pas : 5 000 €. La charge nette de l’employeur passe ainsi de 2 841,52 € pour un apprenti de 17 ans à 17 404,24 € pour le même CAP préparé à 30 ans. Six fois plus.