Ouvrir ou reprendre un café, un hôtel, un restaurant : ce que ça coûte et ce que ça engage

En 2025, 10 929 fonds de commerce d’hôtels, de cafés et de restaurants ont changé de mains en France. Sur les 29 766 cessions de fonds enregistrées toutes activités confondues, le relevé Altares des annonces BODACC place la restauration à table, la restauration rapide et les débits de boissons à eux seuls à près d’un tiers du total. Le CHR est le premier marché français de la transmission de fonds, et de très loin.

Ouvrir, dans ce secteur, veut donc dire le plus souvent racheter. Ce que le repreneur achète, ce qu’il paie en plus du prix affiché et ce à quoi il s’attache pour les neuf années suivantes ne se lisent pas dans le même document.

Un café se vend plus cher qu’un restaurant

Les prix moyens relevés par Altares sur les annonces légales de 2025 :

Le café ressort au-dessus du restaurant, de près de 30 000 €. La hiérarchie que le discours courant tient pour acquise est inversée depuis au moins un exercice, et l’écart se creuse : les débits de boissons prennent 8,0 % quand la restauration traditionnelle gagne 2,6 %.

Les volumes se replient partout : 4 362 restaurants traditionnels cédés (−5,7 %), 3 119 établissements de restauration rapide (−0,6 %), 2 509 débits de boissons (−0,4 %). Un marché de la reprise moins liquide, avec des prix qui montent.

Une précaution de lecture, enfin. Toutes activités confondues, le prix médian d’un fonds s’établit à 112 700 € quand le prix moyen atteint 241 781 €. Un facteur deux entre les deux indicateurs signale une distribution très asymétrique : quelques transactions à plusieurs millions tirent la moyenne, et la moitié du marché se traite sous le tiers de celle-ci.

Le prix affiché n’est pas le prix payé

Trois postes s’ajoutent au prix du fonds, et un seul est fixé par un texte.

Les droits d’enregistrement d’abord. Ils combinent une part d’État, une part départementale et une part communale, et le barème publié par l’administration est progressif :

Sur un restaurant repris au prix moyen du marché, soit 212 001 €, l’addition ressort à 5 910 € : 3 % sur la tranche de 177 000 € et 5 % sur les 12 001 € qui dépassent. Sur un hôtel à 473 108 €, la même mécanique donne 18 965 €, plus du triple. Le montant ne peut pas descendre sous 25 €, et il pèse sur l’acquéreur.

Deux situations font basculer ce calcul. La reprise par un salarié en contrat à durée indéterminée depuis au moins deux ans, ou par un membre de la famille du cédant, ouvre droit à un abattement de 500 000 € sur la valeur taxable, à condition que l’exploitation se poursuive cinq ans. Sous ce plafond, les droits tombent à zéro. Et le rachat des titres de la société qui exploite le fonds ne relève pas du tout de ce barème : 3 % après abattement pour les parts sociales d’une SARL, 0,1 % pour les actions d’une SAS. Le même établissement change d’ordre de grandeur fiscal selon qu’on achète son fonds ou sa société.

Le stock ensuite. Il ne fait pas partie de la valeur du fonds, se compte contradictoirement le jour de la signature et se règle en sus. Un restaurant avec une cave sérieuse peut ajouter là une somme qui n’apparaissait nulle part dans l’annonce.

Le dépôt de garantie du bail enfin, dont aucun texte ne fixe le montant : il se négocie avec le bailleur au moment de la reprise du bail.

Depuis juin 2026, le fisc ne raisonne plus en pourcentage du chiffre d’affaires

La DGFiP a refondu en juin 2026 son guide de l’évaluation des entreprises et des titres de sociétés, vingt ans après l’édition de novembre 2006. Le changement de méthode intéresse directement quiconque discute un prix de fonds.

La méthode privilégiée devient celle des comparables tirés des cessions enregistrées : date, lieu, nature d’activité, chiffre d’affaires moyen pondéré, prix de vente, ratio constaté. Les barèmes exprimés en pourcentage du chiffre d’affaires ne servent plus qu’au contrôle de cohérence du résultat obtenu ; le guide décrit un évaluateur qui, « en consultant un barème indicatif », constate que le ratio varie généralement entre 25 % et 50 % du chiffre d’affaires.

Le chiffre d’affaires de référence se calcule en moyenne pondérée sur trois exercices, avec des coefficients de 1, 2 et 3 du plus ancien au plus récent lorsque l’activité progresse. Le choix entre moyenne simple, moyenne pondérée et dernier exercice doit être justifié : un cédant qui retient son meilleur millésime a l’obligation d’expliquer pourquoi.

Deux règles du guide pèsent lourd en CHR. Les marchandises et le stock n’entrent pas dans la valeur du fonds. Et lorsque l’emplacement s’avère primordial, la valeur du fonds ne peut pas être inférieure à celle du droit au bail : un établissement d’hypercentre dont l’exploitation est médiocre garde un plancher de valorisation. Le détail de la méthode et des correctifs se travaille dans l’évaluation d’un fonds de commerce CHR.

Le barème en pourcentage du chiffre d’affaires qui circule partout, 60 à 120 % pour un bar, tant pour un restaurant, n’a jamais eu de valeur réglementaire et n’est pas publié par l’administration fiscale. Il est d’origine éditoriale.

Le bail d’un hôtel échappe au plafonnement, celui d’un restaurant non

C’est la spécificité juridique la plus coûteuse du secteur, et la moins connue.

Un local monovalent, c’est-à-dire non convertible à une autre destination sans travaux importants ou transformations coûteuses, sort du régime commun. Le loyer de renouvellement s’y fixe selon les usages de la branche, pas selon la règle du plafonnement. L’hôtel en est l’archétype, aux côtés des cinémas, des cliniques et des stations-service. Un restaurant ordinaire, lui, n’est en principe pas monovalent : la qualification ne se déduit pas de l’activité mais de la configuration des murs.

Pour tous les autres, l’article L. 145-34 du code de commerce plafonne la hausse du loyer de renouvellement sur la variation de l’indice des loyers commerciaux. Le plafonnement tombe si la durée effective du bail a dépassé douze ans, et la loi Pinel de 2014 a limité à 10 % du loyer de l’année précédente la hausse annuelle qui résulte d’un déplafonnement.

Or l’indice recule. L’ILC du premier trimestre 2026 s’établit à 135,26, en baisse de 0,45 % sur un an, troisième trimestre consécutif en territoire négatif après le pic de +6,69 % du premier trimestre 2023. Un bail indexé sur l’ILC voit donc son loyer diminuer mécaniquement en 2026. L’ILAT, qui s’applique aux activités tertiaires, reste à +0,09 %.

Le bail commande un autre poste, souvent découvert après la signature. L’article R. 145-35 interdit d’imputer au locataire les grosses réparations de l’article 606 du code civil et les honoraires qui s’y rattachent, les travaux de mise en conformité réglementaire lorsqu’ils relèvent de ces grosses réparations, et la contribution économique territoriale. En CHR, la mise aux normes accessibilité et sécurité incendie se loge exactement à cette frontière : selon qu’elle relève ou non de l’article 606, la facture change de camp. C’est le contentieux le plus fréquent du secteur, traité dans le bail monovalent et le plafonnement du loyer.

Le régime micro taxe un restaurateur sur 29 % de son chiffre d’affaires

Le choix du statut se joue sur un point que la plupart des créateurs découvrent après coup : la restauration sur place n’est pas une prestation de services au sens fiscal.

Elle relève de la catégorie « ventes de marchandises et fourniture de logement », dont le seuil du régime micro-BIC est fixé à 203 100 € de chiffre d’affaires hors taxes depuis la revalorisation triennale de 7,6 % votée en loi de finances pour 2026, contre 83 600 € pour les prestations de services. L’abattement forfaitaire suit : 71 % au lieu de 50 %. Un restaurateur en micro est donc imposé sur 29 % de son chiffre d’affaires.

Ce forfait n’a aucun rapport avec l’économie réelle du métier. Sur données Insee, un restaurant consacre en moyenne 24,5 % de son chiffre d’affaires au coût matière et 33,6 % aux frais de personnel, et dégage 6,2 % d’excédent brut d’exploitation. L’écart entre 29 % de base taxable et 6,2 % de marge d’exploitation se creuse dès la première embauche : le régime micro est structurellement inadapté à un établissement qui emploie, quel que soit son chiffre d’affaires. Les ratios agrégés du secteur et les seuils qui font basculer le statut se lisent ensemble.

La sortie du régime n’est pas immédiate : il faut dépasser le seuil deux années civiles consécutives pour basculer au réel au 1er janvier suivant. Un dépassement isolé ne change rien.

La franchise en base de TVA, elle, obéit à d’autres seuils : 85 000 € pour les ventes à consommer sur place et l’hébergement, 37 500 € pour les prestations de services. Le seuil unique à 25 000 € annoncé en 2025 n’a jamais été appliqué.

La franchise concentre : moins d’enseignes, plus d’établissements

Pour qui ouvre sous enseigne, les indicateurs 2025 de la Fédération française de la franchise, publiés en mars 2026, donnent la mesure du terrain :

Dans les trois branches, le nombre d’enseignes recule pendant que le nombre de points de vente progresse. L’hôtellerie pousse la logique à l’extrême : 29 enseignes seulement, en baisse de 3,3 %, pour 2 515 établissements franchisés en hausse de 13,9 %, soit la première croissance de France en nombre d’unités. Un candidat franchisé en hôtellerie choisit désormais entre très peu de marques, toutes très grosses.

L’engagement, lui, se prend avant la signature. L’article L. 330-3 du code de commerce impose au franchiseur de remettre un document d’information précontractuel vingt jours au moins avant la signature du contrat ou le versement de toute somme. Son contenu est limitativement énuméré par l’article R. 330-1. Les droits d’entrée et les taux de redevance par secteur, eux, ne figurent dans aucune publication de la fédération : les fourchettes qui circulent proviennent de bases alimentées par les franchiseurs eux-mêmes.

9 553 défaillances, et pourtant on n’a jamais autant créé

La statistique mensuelle de la Banque de France, publiée le 3 juillet 2026, situe le secteur à un niveau que peu d’autres atteignent. Sur douze mois glissants, l’hébergement-restauration progresse encore de 6,9 % quand le total France se stabilise à 70 077. Rapporté à la moyenne d’avant-crise, l’écart parle mieux que le volume : +29,5 % pour le CHR, +6,6 % pour le commerce, −2,2 % pour la construction. La construction est revenue sous son niveau structurel ; le CHR en est à un tiers au-dessus.

Le même mois, les créations d’entreprises dépassent 1,2 million sur douze mois glissants, en hausse de 10,0 %, et l’hébergement-restauration a progressé de 4,8 % en 2025. Les deux séries montent ensemble. Un volume de défaillances ne se lit pas sans la population d’entreprises qui le produit, et cette population n’a jamais été aussi nombreuse.

Ce qui attend un établissement ouvert cet automne

Une échéance tombe au 1er septembre 2026, et elle ne prévient personne. Toute entreprise assujettie à la TVA, y compris au régime micro, doit à cette date être en mesure de recevoir des factures électroniques au format structuré. Un établissement qui ouvre en septembre reçoit les factures de Metro, de Pomona, de Transgourmet ou de son brasseur dans ce format, et la réception suppose un raccordement à une plateforme agréée. L’obligation d’émettre, elle, n’atteindra les TPE et les micro-entreprises qu’au 1er septembre 2027, avec le calendrier complet de la facturation électronique.