Les vrais ratios d'un restaurant, calculés sur les données de l'Insee

Trente pour cent de coût matière, trente-cinq de masse salariale. Le couple circule dans les prévisionnels bancaires, dans les formations à la gestion et sur la quasi-totalité des pages qui traitent du sujet. Il ne sort d’aucune statistique publique.

Le compte de résultat agrégé des entreprises françaises existe pourtant, publié chaque année par l’Insee, activité par activité. Le dispositif s’appelle Ésane. Il croise les liasses fiscales avec les déclarations sociales : ce ne sont pas des objectifs, ce sont les chiffres que les entreprises ont transmis à l’administration. Le millésime 2023 a été publié le 18 septembre 2025. Pour les 180 938 entreprises du groupe 561, les restaurants et services de restauration mobile, il donne 24,5 % de coût matière et 33,6 % de frais de personnel.

Le compte de résultat agrégé des restaurants, poste par poste

Les montants ci-dessous viennent du fichier de comptes de résultat sectoriels d’Ésane 2023, pour le groupe NAF 561. Tout est rapporté au chiffre d’affaires hors taxes. Achats de marchandises, achats de matières premières, variations de stock correspondantes : c’est ainsi que l’Insee compose elle-même le coût matière.

La ligne qui surprend le plus n’est ni le coût matière ni la masse salariale. Ce sont les autres achats et charges externes, 33,1 % du chiffre d’affaires. Plus que le coût matière. Elle absorbe le loyer, l’énergie, le nettoyage, les assurances, la maintenance, les honoraires comptables, les commissions des plateformes, les abonnements logiciels. Prise isolément, chacune de ces lignes semble trop petite pour mériter un arbitrage. Cumulées, elles pèsent le tiers de la recette et forment le poste le plus souvent sous-estimé d’un prévisionnel.

Le loyer ressort à 5,1 % du chiffre d’affaires. Les tableaux de bord du commerce placent la cible sous 10 %, parfois sous 15 %. Le constat agrégé se situe très en dessous, tiré vers le bas par les exploitants propriétaires de leurs murs et par les fonds repris avec un bail ancien.

Le prime cost additionne le coût matière et les frais de personnel. Il ressort à 58,1 %. La règle des 60 % tient donc au niveau du secteur. Elle laisse 6,2 % d’excédent brut d’exploitation, pas les 15 % que les tableaux de bord commerciaux annoncent après avoir posé la même règle.

Un ratio de 33,6 % ne dit rien tant qu’on ne sait pas qui est salarié

C’est le point qui rend la moitié des comparaisons inutilisables. Personne ne le pose. Les frais de personnel d’Ésane recensent les salaires versés et les charges patronales correspondantes. Le dirigeant travailleur non salarié n’y figure pas. Sa rémunération et ses cotisations sont prélevées plus bas, sur l’excédent brut d’exploitation.

Deux établissements strictement identiques affichent donc deux ratios différents selon le statut de celui qui les tient. Un restaurant en SARL dont le gérant est majoritaire porte sa rémunération hors masse salariale. Le même restaurant en SAS, avec un président assimilé salarié, la porte dedans. L’écart peut atteindre plusieurs points sans qu’aucune décision de gestion ait changé.

Ces deux montants sont le quotient des agrégats Ésane par le nombre d’entreprises du groupe. Ils décrivent une moyenne, pas un établissement réel. La distribution des chiffres d’affaires en restauration est très étalée, entre le bistrot de quartier et le groupe de trente enseignes. Ils suffisent néanmoins à situer l’ordre de grandeur de ce qui reste après le coût matière et les salaires, et à comprendre pourquoi le revenu déclaré d’un exploitant de CHR se situe si loin de ce que laisse imaginer un chiffre d’affaires à six chiffres.

Un exploitant qui veut comparer sa masse salariale à celle du secteur commence donc par décider s’il y réintègre ou non sa propre rémunération, et il applique la même convention à son historique. Sans cela, la série n’est comparable ni au secteur ni à elle-même.

L’hôtel et le restaurant n’ont pas la même structure de coûts

Les quatre groupes de la section I ne se pilotent pas avec les mêmes repères. Le tableau ci-dessous les met côte à côte sur le millésime 2023.

Un hôtel achète cinq fois moins de matière qu’un restaurant, 9,9 % contre 24,5 %, et paie deux fois plus de loyer, 10,1 % contre 5,1 %. Il amortit 8,3 % de son chiffre d’affaires quand un restaurant en amortit 3,8 %, et ses charges financières représentent 11,6 % de sa recette. L’hôtellerie porte des murs, du mobilier et des rénovations à cycle long ; la restauration porte des achats quotidiens et des heures. Transposer un ratio de l’un à l’autre n’a pas de sens, et c’est pourtant ce que fait tout comparateur qui parle de « ratios CHR » sans distinguer les deux métiers. Les repères d’exploitation d’un hébergement se lisent ailleurs, à commencer par le prix moyen et le taux d’occupation.

Le café est l’anomalie du tableau. Avec 18,0 % de coût matière, 3,1 % de loyer et 10,3 % d’excédent brut d’exploitation, un débit de boissons dégage proportionnellement deux tiers de plus qu’un restaurant. Rapporté au nombre d’entreprises, un débit de boissons sort en moyenne 26 400 € d’excédent brut d’exploitation sur 255 000 € de chiffre d’affaires, quand un restaurant en sort 25 300 € sur 410 000 €. Le café dégage donc le même solde d’exploitation courante avec près de 40 % de chiffre d’affaires en moins. Le discours ambiant sur le café condamné se heurte à cette ligne.

Le quatrième groupe de la section, les traiteurs et autres services de restauration, ferme la marche avec 3,0 % d’excédent brut d’exploitation pour 17 004 entreprises et 14 220,0 M€ de chiffre d’affaires. En 2022, il affichait même un résultat net comptable négatif, à moins 305,8 millions d’euros.

Le taux de marge de l’Insee n’est pas la marge brute d’un restaurateur

Deux notions portent le même nom. Elles se croisent en permanence dans les articles de gestion. La marge brute que calcule un exploitant divise le chiffre d’affaires diminué du coût matière par le chiffre d’affaires : elle vaut mécaniquement 100 % moins le ratio matière, soit 75,5 % en restauration. Le taux de marge de l’Insee est un tout autre indicateur : il divise l’excédent brut d’exploitation par la valeur ajoutée aux coûts des facteurs, autrement dit la part de la richesse créée qui reste à l’entreprise une fois la rémunération du travail versée.

Sur les ratios sectoriels 2023 publiés par l’Insee, ce taux de marge s’établit à 15,1 % pour la restauration, à 31,7 % pour l’hébergement et à 19,8 % pour l’ensemble de la section. Rapprocher un 75 % de marge brute d’un 15 % de taux de marge et en conclure quoi que ce soit revient à comparer deux dénominateurs différents.

Ce qui a bougé entre 2022 et 2023

Le précédent millésime d’Ésane mesure le mouvement plutôt que le niveau. C’est souvent plus parlant pour un exploitant qui suit ses propres séries.

Le coût matière progresse de deux dixièmes de point pendant que les frais de personnel reculent de neuf dixièmes. Sur une année où l’inflation alimentaire restait vive et où la grille conventionnelle a été revalorisée, cette bascule traduit un chiffre d’affaires qui a monté plus vite que la masse salariale, par les prix et par la contraction des effectifs. Les deux dixièmes de point regagnés sur l’excédent brut d’exploitation viennent de là, et non d’une amélioration du coût matière. Les comptes 2022 sont publiés dans le même format, ce qui rend les deux millésimes directement comparables.

Le coefficient multiplicateur est la réciproque du ratio matière

Le coefficient multiplicateur divise le prix de vente hors taxes par le coût matière du plat. Il n’existe aucune statistique publique dessus. Et pour cause : c’est un outil de calcul, pas une observation. Sa réciproque est le ratio matière. Un coefficient de 4 correspond à 25 % de matière, un coefficient de 3,33 à 30 %.

Deux erreurs de méthode reviennent constamment. La première consiste à appliquer un coefficient unique à toute la carte. Les boissons supportent un coefficient bien plus élevé que les plats, ce que confirme l’écart de coût matière entre les débits de boissons et les restaurants, 18,0 % contre 24,5 %. Un ratio matière global est le produit d’un mix de ventes, pas la moyenne arithmétique des coefficients de la carte : deux établissements aux cartes identiques affichent des ratios différents si l’un vend plus d’apéritifs que l’autre.

La seconde consiste à calculer le coefficient sur des prix toutes taxes comprises. La consommation sur place relève de 10 %. L’alcool est à 20 %, quel que soit le mode de vente. Raisonner en TTC introduit donc un écart de dix points de TVA entre deux lignes de la même addition et déforme toute comparaison. Le calcul se fait hors taxes, ce qui suppose de connaître la ventilation exacte des taux applicables. Le détail du calcul et les écarts observés entre familles de produits relèvent du ratio de coût matière proprement dit.

Le seuil de rentabilité dépend d’abord d’un classement des charges

Le seuil de rentabilité divise les charges fixes par le taux de marge sur coût variable. La formule est triviale. Le classement des charges décide du résultat, et il est particulièrement instable en CHR.

Le coût matière est variable sans discussion. Le loyer est fixe. Entre les deux, tout le reste se discute. Le personnel de salle est semi-variable, puisqu’il s’ajuste par les plannings et les extras mais pas en dessous d’un socle de service. Les commissions des plateformes de livraison sont purement variables et n’apparaissent pas dans le coût matière : elles se logent dans les autres achats et charges externes, la ligne à 33,1 %. L’énergie comporte un abonnement fixe et une consommation qui suit l’activité.

Rapporté au chiffre d’affaires journalier moyen, le seuil de rentabilité se convertit en point mort exprimé en jours d’ouverture, forme plus directement lisible pour un métier qui compte en couverts et en services. Le mécanisme complet, avec les arbitrages de classement, est traité dans la page consacrée au seuil de rentabilité.

Là où l’écart entre les deux métiers se voit le mieux

La même publication de l’Insee donne un taux d’investissement de 51,9 % pour l’hébergement et de 13,0 % pour la restauration en 2023. Un hôtelier réinvestit chaque année plus de la moitié de sa valeur ajoutée dans son outil ; un restaurateur en réinvestit un huitième. C’est de là que viennent les 8,3 % d’amortissements et les 11,6 % de charges financières relevés plus haut, et c’est ce qui explique qu’un hôtel dégage 14,0 % d’excédent brut d’exploitation sans en conserver l’équivalent. Deux modèles économiques cohabitent sous le même code de section. Un seul jeu de ratios ne peut pas décrire les deux.